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スイスとパリ旅行記-そもそも編

6月15日〜27日まで、オープン以来初めての長期休暇を頂いて、
スイスとパリに研修旅行に行ってきました。

「研修」と言っても今回の旅の一番の目的は、
スイスの知人に会いに行くことでした。

そもそも、その方はセサンパをオープンして1か月目に
フラッと入って来られたスイス人で当時76歳。
朗らかでユーモアのある紳士です。

ディナーを楽しんで帰られた翌日も、そして何と、その翌日も、またその翌日も…
京都を離れるまでの4日間、毎晩連続でディナーにお越し下さったのでした。

同じお料理を出さないように、とシェフ奮闘の結果、
毎晩とても喜んで下さいました。

最後の夜、「次は君達がスイスに来てくれ」と仰った紳士に
再会を約束してお別れしました。

ただ、フラッとスイスまで会いに…という訳にもいかず、月日は流れ、
昨年2014年10月、「また京都に行くからディナーを予約したい」
とメールを頂き、4年半ぶりの再来店。

80才になった彼は、相変わらず明るく朗らかで、
「君たちはいつスイスに来るんだ? 私はもう日本には来られないかもしれないから、
今回はその計画を詰めに来たんだよ。」とのこと。

2回も京都の小さなレストランにわざわざ足を運んで下さった彼の言葉に、
私たちもグイグイとその気になってしまいました。

そして、紳士が初めて店に来た日のことをシェフが話した時のことです。
「私たちがレストランをオープンしたのは3月16日、あなたが来たのは約1ヶ月目のことでした。」

それを聞いた彼は
「えっ? 3月16日は私の81歳の誕生日だよ。」

偶然と言うのは時々すごい勢いで背中を押してくれるものですが、
何だかとっても運命的な出会いを感じてしまった私たちは、
「これはもう、行かねばなるまい!」
という訳で、6月15日、彼が暮らすスイスへ旅立ったのでした。

 

タケノコ

毎年お願いしている長岡京の農家さんから、
今年も採り立てホヤホヤのタケノコが届きました。


すぐに下ごしらえをして準備万端!
早速、メニューに加えることにいたしましょう。
新鮮な風味イッパイの春の味覚をどうぞお楽しみに♪


さて、タケノコと言えば忘れられない思い出があります。
もう20年も前のことですが、初めてのタケノコ堀りに
友人達と出かけた時のことです。


その日一番の楽しみは、掘り立ての生のタケノコのお刺身。
友人の一人が何かの本でその食べ方を読んだと聞いて、
お刺身!お刺身!とワクワクしながら、せっせと掘りました。


3時間ほどで50本ぐらい掘り出し、ついに試食タイム!
小さめのタケノコをスライスして、持参したお醤油につけて一口パクッ
柔らかくて、瑞々しい歯ごたえ、そして何よりタケノコ独特の
春の香りが口の中いっぱいに広がって一同感動!


「美味しい〜♪」
皆で夢中になって、お腹がいっぱいになるまでパクパク食べ続けました。

すっかり満足して車で帰る途中、
何となく口の中に違和感が…。
舌がピリピリっとしびれているのです。


アレ?と思う間に、今度は手の指が同じようにしびれ出し、
目で見ても指が小刻み震えているのがわかりました。
そのうち、お腹の調子も……

全員が同じ症状で、一時はどうなることかと本当にビックリしました。


3〜4時間ほどで症状は治まりましたが、気になって後で調べてみると、
タケノコは掘り立て1時間以内のものでないと、
お刺身では食べられないようでした。。。


タケノコは「湯を沸かしてから堀りに行け」と言われるほど、
掘った瞬間から鮮度が急激に落ち始めるのだとか。
掘り始めてから3時間も経過したタケノコを、生で一人一本分も食べたのですから、
あまりの灰汁の量に体がビックリしたのでしょうねぇ。。

でも、美味しかったので、また機会があればチャレンジしたいです。
今度は掘り立て1時間限定のタケノコで♪



セサンパでお出しするタケノコは、
灰汁もえぐみもなく、美味しく召し上がって頂けるよう下処理をしておりますので
安心して春の味覚をお楽しみ下さいませ♪

今年もいろいろありました

師走です。師匠までもが走り回る、という師走です。
フルオープンキッチンのセサンパでは、シェフが走る姿が年中見られますが(笑)
12月は加速装置(懐かしい…)でいつもより更に爆走するシェフなのであります。

この1年もたくさんのお客様とささやかながら楽しいひと時を過ごさせて頂きました。
お誕生日やご結婚記念のお祝いにお越し頂いた方もたくさんいらっしゃいました。
お客様の特別な日に同じ空間に居られるのは、レストランの役得?!
大切な記念日にセサンパを選んで頂けたことが本当に嬉しくて、
お祝いする方から事前にご連絡頂いたメッセージをデザートに書き込んだり、
サプライズでケーキや花束をご用意したりする時は、私たちスタッフもワクワクします。

ここでエピソードを一つ。
数年前、Aさんは彼女のお誕生日祝いでご来店下さいました。
Aさんから事前にメッセージと花束のご依頼を頂き、準備万端で当日を迎えました!

ご来店頂いたお二人は、乾杯からアミューズ、スープ、メイン料理へ、
お料理を楽しまれているご様子、イイ雰囲気です♪

途中、女性がお手洗いに立たれてチャンス到来!
できるだけドラマティックに花束を渡せますよう、
サプライズの打ち合わせです。

「花束はデザートの前にお渡ししましょうか?」とシェフ、
ところが・・・
「すみません、実は昨日わかれたんですよ。」とAさん。
エッ? エエッ? まさかの逆サプライズに頭の中が真っシロになりました(笑)

ともかくその日は、何事も無かったようにお誕生日のお祝いをさせて
頂いたのでした。

数か月経って、Aさんがその彼女とまたご来店下さいました。
私たちも何だか嬉しくなりました。

それからは、ことあるごとにお2人でご来店頂き、
仲良くお食事をお楽しみ頂きました。

そしてある日、何と入籍の日にご来店頂きました!

本当におめでとうございます!!!
私たちも(若干)関係者気分でテンションが上がりました(笑)


お二人の幸多き前途をスタッフ一同、心からお祈り申し上げます!
(今回はAさんご夫妻からお許しを頂いて、ブログに発表させて頂きました)

春はもうすぐ

はっ!と気付けば立春も過ぎて、今日はひな祭りです。

例年、お正月の第一声「明けましておめでとうございます」の後は
梅の花がチラホラ咲く今頃までブログが冬眠状態(汗)

そう言えばそろそろ啓蟄(3月6日頃)ですね。
地中で冬ごもりをしていた虫が暖かさに誘われて動き始めるのだとか…
私もにわかに起き出してブログ更新←はい、言い訳です。反省、反省

折々に趣のある日本の四季。食材も冬は根菜、春は葉物や山菜の若芽など
旬の色合い味わいが楽しめますね。

セサンパではただいまシェフがせっせと春メニューを考え中です。
春野菜独特の柔らかい甘さや、上品なほろ苦さ、美しい色合いに、
待ちに待ったうららかな春を目でも舌でも満喫できますように♪

メニューは3月初旬に登場予定です。
また、決定しましたらご案内しますね。

どうぞご期待下さい!

寒くなりましたね。

寒くなりましたね〜。

先日、ダイナースウインタースペシャルの取材がありました。
お料理の写真を撮るということで、メインを何にしようかなと考えましたが
寒い時期ですので、選べるメインの一つに鳩を選択しました。

ランド産仔鳩 三種類の調理法で。

胸肉はさっと焼き色を付けて、真空パックにし低温のコンベクションオーブンで
じっくりと火を入れます。仕上げにもう一度皮目を焼き、香ばしさを付けます。
手羽先はソテー、心臓・レバー・砂肝とモモ肉はコンフィーにしました。
これを甘酸っぱいカシスのソースでお出しする予定です。

鳩肉と言うと敬遠されがちですが、フランスでは盛んに飼育され、スーパーでも売っているポピュラーな食材です。
別に野生のピジョンラミエというのもありますが。

柔らかくて食べやすく、美味しいですよ。
C'EST SYMPAではご予約時にリクエストくださればご用意致します。

ちなみにクリスマスディナーではオードブルで少しお出ししますよ。
一度お試しください。
 

祇園祭ですねぇ


 四条通界隈では、あちこちから祇園囃子が聞こえてきます。
鉾の曳き初めも終わり、宵山、巡航に向けて、どんどん盛り上がってきます。

子供のころは、夜店にかよってカタ抜きやくじ引きに熱を上げてました。
てき屋のおじさんと顔馴染みになって、毎年そのおじさんを探したり。

祇園祭といえば、真夏の到来を連想します。
大体、宵山か巡航当日にどしゃ降りの夕立が降って、梅雨が明ける。
そのパターンが本当に多いです。
「2〜3日前倒しになれば、いいのになー。」ってよく思いました。

そして祇園祭といえば、ハモ。
祖母が毎年巡航の日に食卓に出してくれたのを思い出します。


セ・サンパでも、やっぱりハモはお出しします。
クールブイヨンでサッと火を通したハモは、美味しいですよ。
鱧と加茂なすの冷製 トマトのコンフィとエスプーマ
鱧と加茂なすの冷製 トマトのコンフィとエスプーマ


Tシャツ!

 先日、嬉しいことがありました。
ブラジルから観光で来られたお客様にご来店いただきました。

片言の英語で、充分な接客ができないなと思いましたが、
翌日のディナーにもお越しいただけました。

お帰りの前に、名刺の住所を英語にして欲しいと言われましたので
メモに書いてお渡ししました。

2~3日のち、小さな小包が届きました。
開けてみるとTシャツと手紙が入っていました。


メッセージには温かい言葉が綴られていました。



言葉が少ししか通じなくても、おもてなしの心は通じると
とても嬉しい気持ちになりました。



レストランウイーク開催中!

 

10月4日〜10月10日の間、フランスレストランウイークというイベントが開催されています。
これは、フランスの有名シェフが中心となって、フランス料理をより楽しんで頂こうというイベントです。
日本でも関東・関西の300店舗が参加して、ランチ2,011円、ディナー5,000円でコースを提供しています。

で、最初の写真ですがランチで使う自家製スモークサーモンを薫煙しているところです。
ソミュール液で漬け込んだノルウェーサーモンを冷蔵庫で3日ほど乾燥し、5時間ほどかけて燻製にします。

出来上がりがこれです。

既製のものとは違って、塩加減は淡く瑞々しいです。
このスモークサーモンを厚切りにして、京北町の契約農家から仕入れた
野菜と一緒にサラダ仕立てにしました。



*****レストランウイーク ランチ ¥2,011*****



京北町の生野菜と自家製スモークサーモンのサラダ

本日のスープ

本日のお魚のポワレ 上賀茂・森田農園の野菜のパプール添え
または
仔牛のブリスケと茸のトマト煮込み レンズ豆のブレゼ添え

本日のガトー アイスクリーム添え

ミニャルディーズ & カフェ



期間限定です。


新メニュー!!

 シェフの玉木です。

リクエストの多かったアラカルトメニューを用意しました。


黒板に書くのって、すごく難しいですよね〜
学校の先生を尊敬します。(変なとこ尊敬ですけど)

上手なスタッフがいてヨカッタ。

で、こんな感じに仕上がりました。



お店の前にセッティング!



「コースはちょっと・・・」とか「時間がない!」とか「好きなものだけ!」などなど、
レストランのコースが苦手な方や、ワインメインの方でも
気楽にフレンチが楽しめます。

一度、覗いてみてください。
お待ちしております。





京北のホタル

 6月の27日、定休日にいつもお世話になっている農家さんの
地元、京北にホタルを見に行ってきました。

さすがに水のきれいな京北、いたる所でホタルが飛んでいます。

写真を撮る気満々で一眼カメラを持って行ったのですが
暗すぎて、私の技術では全く撮れませんでした。

写真をお見せできないのがとても残念です。

地元の方に案内していただいたのですが、
有名なホタルスポットではなく、土地の人だけが知っている穴場スポットです。

シンとした静かな暗闇の中に、たくさんのホタルが飛んでいる姿は
神秘的というか、時間が止まったような感じさえします。

案内してくださった方が子供の頃、捕まえたホタルの入れ物として
意外なものを使っていたというお話を聞きました。


まさに「へーーーー!」


と、感心してしまいました。



なんと、帽子の着いた青ねぎを一本折って、そのねぎの中にホタルを入れていたそうです!
自然の多い土地の人ならではの知恵ですねぇ!!

京北のホタルはもうしばらく見られるそうです。
ポイントはインターネットでも紹介されて入るようですので
気になる方はチェックしてみてください。



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