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寒くなりましたね。

寒くなりましたね〜。

先日、ダイナースウインタースペシャルの取材がありました。
お料理の写真を撮るということで、メインを何にしようかなと考えましたが
寒い時期ですので、選べるメインの一つに鳩を選択しました。

ランド産仔鳩 三種類の調理法で。

胸肉はさっと焼き色を付けて、真空パックにし低温のコンベクションオーブンで
じっくりと火を入れます。仕上げにもう一度皮目を焼き、香ばしさを付けます。
手羽先はソテー、心臓・レバー・砂肝とモモ肉はコンフィーにしました。
これを甘酸っぱいカシスのソースでお出しする予定です。

鳩肉と言うと敬遠されがちですが、フランスでは盛んに飼育され、スーパーでも売っているポピュラーな食材です。
別に野生のピジョンラミエというのもありますが。

柔らかくて食べやすく、美味しいですよ。
C'EST SYMPAではご予約時にリクエストくださればご用意致します。

ちなみにクリスマスディナーではオードブルで少しお出ししますよ。
一度お試しください。
 

祇園祭ですねぇ


 四条通界隈では、あちこちから祇園囃子が聞こえてきます。
鉾の曳き初めも終わり、宵山、巡航に向けて、どんどん盛り上がってきます。

子供のころは、夜店にかよってカタ抜きやくじ引きに熱を上げてました。
てき屋のおじさんと顔馴染みになって、毎年そのおじさんを探したり。

祇園祭といえば、真夏の到来を連想します。
大体、宵山か巡航当日にどしゃ降りの夕立が降って、梅雨が明ける。
そのパターンが本当に多いです。
「2〜3日前倒しになれば、いいのになー。」ってよく思いました。

そして祇園祭といえば、ハモ。
祖母が毎年巡航の日に食卓に出してくれたのを思い出します。


セ・サンパでも、やっぱりハモはお出しします。
クールブイヨンでサッと火を通したハモは、美味しいですよ。
鱧と加茂なすの冷製 トマトのコンフィとエスプーマ
鱧と加茂なすの冷製 トマトのコンフィとエスプーマ


Tシャツ!

 先日、嬉しいことがありました。
ブラジルから観光で来られたお客様にご来店いただきました。

片言の英語で、充分な接客ができないなと思いましたが、
翌日のディナーにもお越しいただけました。

お帰りの前に、名刺の住所を英語にして欲しいと言われましたので
メモに書いてお渡ししました。

2~3日のち、小さな小包が届きました。
開けてみるとTシャツと手紙が入っていました。


メッセージには温かい言葉が綴られていました。



言葉が少ししか通じなくても、おもてなしの心は通じると
とても嬉しい気持ちになりました。



レストランウイーク開催中!

 

10月4日〜10月10日の間、フランスレストランウイークというイベントが開催されています。
これは、フランスの有名シェフが中心となって、フランス料理をより楽しんで頂こうというイベントです。
日本でも関東・関西の300店舗が参加して、ランチ2,011円、ディナー5,000円でコースを提供しています。

で、最初の写真ですがランチで使う自家製スモークサーモンを薫煙しているところです。
ソミュール液で漬け込んだノルウェーサーモンを冷蔵庫で3日ほど乾燥し、5時間ほどかけて燻製にします。

出来上がりがこれです。

既製のものとは違って、塩加減は淡く瑞々しいです。
このスモークサーモンを厚切りにして、京北町の契約農家から仕入れた
野菜と一緒にサラダ仕立てにしました。



*****レストランウイーク ランチ ¥2,011*****



京北町の生野菜と自家製スモークサーモンのサラダ

本日のスープ

本日のお魚のポワレ 上賀茂・森田農園の野菜のパプール添え
または
仔牛のブリスケと茸のトマト煮込み レンズ豆のブレゼ添え

本日のガトー アイスクリーム添え

ミニャルディーズ & カフェ



期間限定です。


新メニュー!!

 シェフの玉木です。

リクエストの多かったアラカルトメニューを用意しました。


黒板に書くのって、すごく難しいですよね〜
学校の先生を尊敬します。(変なとこ尊敬ですけど)

上手なスタッフがいてヨカッタ。

で、こんな感じに仕上がりました。



お店の前にセッティング!



「コースはちょっと・・・」とか「時間がない!」とか「好きなものだけ!」などなど、
レストランのコースが苦手な方や、ワインメインの方でも
気楽にフレンチが楽しめます。

一度、覗いてみてください。
お待ちしております。





京北のホタル

 6月の27日、定休日にいつもお世話になっている農家さんの
地元、京北にホタルを見に行ってきました。

さすがに水のきれいな京北、いたる所でホタルが飛んでいます。

写真を撮る気満々で一眼カメラを持って行ったのですが
暗すぎて、私の技術では全く撮れませんでした。

写真をお見せできないのがとても残念です。

地元の方に案内していただいたのですが、
有名なホタルスポットではなく、土地の人だけが知っている穴場スポットです。

シンとした静かな暗闇の中に、たくさんのホタルが飛んでいる姿は
神秘的というか、時間が止まったような感じさえします。

案内してくださった方が子供の頃、捕まえたホタルの入れ物として
意外なものを使っていたというお話を聞きました。


まさに「へーーーー!」


と、感心してしまいました。



なんと、帽子の着いた青ねぎを一本折って、そのねぎの中にホタルを入れていたそうです!
自然の多い土地の人ならではの知恵ですねぇ!!

京北のホタルはもうしばらく見られるそうです。
ポイントはインターネットでも紹介されて入るようですので
気になる方はチェックしてみてください。



怪獣?

 

怪獣?

いえいえ、オマール海老です。



C'est Sympaでは常時、活きたオマール海老を飼って?おります。

オープンキッチンでこれをさばく時
「おいしそう!」と言われるお客様とか
「こわい!」と言われるお客様とか・・・。




でも、やっぱり鮮度のいいものって、それだけでおいしいんですよね♪


それだけは共通しています。


現在メニューでは、2種類のオマール料理をご紹介しています。



これは夏野菜とオマール海老の冷製 オマールのコンソメジュレと共に


夏は冷製がおいしいですよ〜。


夏野菜by森田農園

 いきなりですが・・

さて、これは何の花でしょう?




先週の話なんですが、上賀茂の森田農園で写真を撮りました。

で、この人が森田さんです。

いつもお世話になってます<(_ _)>


畑のほうは、夏の野菜がすくすくと育っております。
上賀茂と言えば、やっぱりこれです!



正真正銘、上賀茂の賀茂なす!
初めて森田さんの賀茂なすを食べた時は、その瑞々しさと甘さにびっくりしました。
もぎたての賀茂なすのジューシーさは、すごいです。

で・・・・・、


さっきの花の正体は・・・・



これです。




そう、トマト。

亡くなった僕の祖母は上賀茂の農家の生まれなんですが、
「これは、賀茂のトマトやさかい、おいしいで。」
と、小さな僕によく食べさせてくれました。

その思い出の賀茂のトマトもおいしそうに色づいていました。




休み明けの仕込み

 3連休を頂いて、リフレッシュしたところで
ちょっと、大きな仕込みをしました。

国産牛のラグーなんですが
今回は5.5kgのバラ肉を煮込みました。



糸でくくった、バラ肉をフライパンで色づけしてから
香味野菜やブーケガルニを加えて
オーブンで5〜6時間程度煮込みます。

煮上がった肉を取り出し、シノワという道具で野菜ごと潰して濾します。




このソースも1時間程度煮込んで、脱脂という作業をします。
これが不十分ですと、食べた時に舌と素材の間に脂の層ができて
美味しく召し上がって頂けません。



で、お肉は・・・






とろっとろっに煮上がりました。


このラグーは、ほんの一口ですがアミューズでお出ししています。


こんな感じです。






よかったら、食べてみてくださいね。



遅くなりましたが…

20100424095913.jpg
大変遅くなりすみませんm(_ _)m
この写真が玄関に置かれたメニュー達です(*^_^*)

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